Roma Norte, Ciudad de México
por Ilyas Kaif — Mesa y Meridiano
Hay lugares que uno descubre por accidente, o quizás por instinto. Pargot fue uno de esos.
La primera vez que crucé su puerta — si es que se le puede llamar puerta a tres mesas en la banqueta, junto a una taquería del mismo chef — no había guías, no había reseñas, no había estrella ni distinción alguna que me guiara hacia ahí. Solo una propuesta gastronómica que desde el primer bocado dejó claro que algo extraordinario estaba sucediendo en esa pequeña cocina de Roma Norte.
Recuerdo con una sonrisa que en aquella primera visita mi familia ocupó dos de las tres mesas disponibles en la banqueta. Lo que comenzó como una apuesta espontánea se convirtió en una de esas comidas que uno no olvida — de las que se alargan sin que nadie quiera irse, donde la conversación fluye tan bien como los platillos. Hay algo en Pargot que invita exactamente a eso: a estar presente, a compartir, a disfrutar sin prisa. Ya sea en familia, en pareja o con amigos, la mesa siempre se siente como el lugar correcto.
El Chef Alexis Ayala no necesitaba entonces los reflectores. Su cocina ya hablaba por sí sola.
Lo que encontré fue cocina mexicana contemporánea ejecutada con una precisión y una creatividad que pocas veces se ven juntas. Platillos que respetan la memoria gastronómica del país pero la reinterpretan con técnica y valentía. Una propuesta de temporada que cambia, evoluciona y sorprende — porque para Ayala, la cocina no es un menú fijo, es un diálogo constante con el producto y el momento.
Y todo esto enmarcado por un staff que hace de cada visita algo especial. Atentos sin ser invasivos, cálidos sin perder la profesionalidad — el tipo de servicio que complementa la cocina en lugar de opacarla. En Pargot se nota que el cuidado al comensal va mucho más allá del plato.
De las dos visitas de este año me quedaron grabados cuatro platillos que resumen bien lo que Pargot es capaz de hacer. El kebbe crudo de pescado — un guiño perfecto al Mediterráneo reinterpretado con producto mexicano — fresco, preciso y elegante desde el primer bocado. El estofado de almejas, profundo y envolvente, de esos que piden silencio para ser disfrutados en su totalidad. La tetela de cerdo con chile ancho y miel de agave, donde la tradición y la técnica se abrazan en cada mordida — dulce, ahumada y completamente mexicana. Y para cerrar, un taco de lengua que por sí solo resume la filosofía de Pargot: sencillo en apariencia, magistral en ejecución. Un platillo que lleva la memoria de la cocina mexicana más tradicional a la mesa con toda la precisión y el cariño que caracteriza a Alexis Ayala — aunque no sería raro que la taquería de enfrente le sirva de inspiración para estas raíces tan profundas, ese pequeño proyecto que vio nacer todo antes de que Pargot encontrara su actual hogar en el local de la esquina.
Han pasado un par de años desde aquella primera visita. Hoy Pargot figura en la Guía Michelin con el reconocimiento Bib Gourmand 2024 y 2025. El local creció, las mesas se multiplicaron, y Roma Norte lo adoptó como uno de sus grandes tesoros culinarios. Pero lo más notable es que la esencia sigue intacta. La creatividad, la excelencia en la ejecución, la honestidad en cada plato.
En estas últimas dos visitas tuve la fortuna de saludar al Chef Alexis en persona. Un joven cocinero que irradia orgullo genuino por su cocina y por México — no el orgullo performático de quien busca reconocimiento, sino el de quien sabe exactamente lo que está haciendo y por qué lo hace. Ese tipo de convicción se nota en cada plato que sale de su cocina.
Eso es lo más difícil de mantener cuando los reflectores llegan. Y Pargot lo ha logrado.
Si aún no lo conoces, ve. Reserva con tiempo, porque ya no es el secreto que fue. Pero si tienes la fortuna de sentarte en esa mesa — con tu familia, tu pareja o tus amigos — y quizás de cruzar unas palabras con Alexis, sabrás exactamente por qué vale cada minuto de espera.
Pargot — Córdoba 212, Roma Norte, CDMX
Reservaciones: OpenTable o directamente al restaurante
