Zona Esmeralda no es, para quien vive ahí, sinónimo de gran mesa. Hay oferta, sí, pero rara vez de la que uno recuerda al día siguiente. Por eso, cuando la reserva en OpenTable confirmó que íbamos a comer en Hueso Zona Esmeralda, llegué con curiosidad más que con expectativa. No sabía bien qué esperar.
Llegamos en auto, y dejamos el auto al valet parking, quien se hizo cargo, mientras nos encaminamos a la puerta. Adentro, una hostess muy atenta confirmó la reserva y nos llevó a la mesa. Antes de sentarnos, alcancé a ver la cocina abierta trabajando al fuego, con ese ir y venir constante que solo tienen los lugares donde todo se cocina a la vista. Todo fluía con esa precisión silenciosa que solo tienen los lugares que ya saben lo que están haciendo.
Hueso nació en Guadalajara, de la mano del chef Alfonso “Poncho” Cadena —hoy juez de MasterChef— y su socio, el arquitecto Juan Manuel Monteón. El concepto ahí es, en palabras del propio Cadena, básico y primitivo: paredes decoradas con huesos, cocina abierta, todo alrededor del fuego. Que ese mismo lenguaje haya llegado hasta Zona Esmeralda, y que lo hiciera con la misma obsesión de detalle, fue la primera sorpresa de la tarde
La segunda fue encontrar al propio Poncho Cadena en el restaurante. Tuve oportunidad de saludarlo y felicitarlo por la propuesta de traer este concepto hasta aquí, a una zona que, hasta ahora, no tenía nada parecido en el radar.
Comí con mi esposa y mis suegros, y empezamos con una cata de tres cervezas Aztlán, de una cervecería del Estado de México, guiada por el propio maestro cervecero. Muy buenas las tres, y un buen preámbulo para lo que venía.
De entrada, unos hongos silvestres de temporada —mezcla de hongos de lluvia— con salsa holandesa de yemas curadas y mantequilla quemada, acompañados de colza y bok choy al grill. Intenso, terroso, de esos platillos que anuncian que la cocina va en serio.
Junto a ellos, unas papas trufadas: milhojas de papa russet y cambray confitada, con crema de shiitake y trufa de verano.
Y unos ostiones sureños, seis piezas cocinadas al carbón y ahumadas, con galleta salada casera y mignonette de limón — el contraste ahumado-cítrico funcionó de inmediato.
El fuerte fue un short rib de 900 gramos: costilla braseada con salsa de mole guajillo, tuétano, migas de carne, cerveza oscura y un mix de vegetales al carbón. De esos platillos que se comparten al centro de la mesa sin que nadie tenga que pedirlo — se sirve, y ya está.
De postre, un Crème Brûlée que estuvo muy bien, y el postre sorpresa del chef: una versión de sticky rice estilo tailandés, que tradicionalmente se sirve con mango fresco y crema de coco, pero que aquí llegó con durazno. Fue el único momento de la tarde que no terminó de convencernos — el durazno no tenía la frescura ácida que ese plato pide.
Salimos de Hueso con la sensación de haber encontrado algo que no buscábamos. Zona Esmeralda tiene ahora un lugar donde el fuego, más que cocinar, cuenta una historia — la del chef que se atrevió a traer su Guadalajara hasta ahí, y la sostuvo sin perder nada en el camino.
Información práctica
Hueso — Plaza Antigua, Av. Jorge Jiménez Cantú 1, Piso G, Hacienda de Valle Escondido, Zona Esmeralda, Edo. Méx. Horario: miércoles a sábado de 2:00 pm a 1:00 am, domingos de 2:00 pm a 8:00 pm.
Reservaciones — Disponibles vía OpenTable o WhatsApp.
Valet parking — Disponible en el acceso.
Para tomar — Cerveza Aztlán, cervecería del Estado de México. Vale la pena pedir la cata guiada si hay maestro cervecero disponible.
— Ilyas Kaif