En la calle Antonio Solá, en plena Condesa, hay una enredadera que casi esconde un letrero de barro con el nombre del lugar. Abajo, entre las hojas, hay dos placas: la roja de Michelin y otra con un trébol verde. Ese trébol es la Estrella Verde que Michelin le dio en 2025, cuando Baldío se convirtió en el primer restaurante de la Ciudad de México en recibirla.
Baldío es un restaurante cero residuos en la Condesa. Esa etiqueta suena a manifiesto, pero aquí se nota en el plato antes que en el discurso. El proyecto une a Silo, el restaurante londinense de Douglas McMaster que se presenta como el primer restaurante cero residuos del mundo, con Arca Tierra, la red de agricultura regenerativa de los hermanos Usobiaga en las chinampas de Xochimilco. En la cocina están Max MacLean, que trabajó en Silo, y el mexicano Daniel Vidal. De la chinampa viene la mayor parte de las verduras. Lo demás llega de más de cincuenta familias productoras del centro del país, y nada de lo que sirven llega en avión.
Fuimos a comer un sábado con mi mujer. Lo primero que llama la atención es la cocina abierta, con una barra larga frente a ella. Encima cuelgan frascos de fermentos: cítricos, zanahorias, chiles y cosas que no supe identificar. Para McMaster, el desperdicio es una falla de la imaginación. En Baldío, esa imaginación está a la vista.
El pan, el jitomate y el fuego
Empezamos con una focaccia de maíz de costra dorada y espolvoreada de harina de maíz. La acompañaban una mantequilla de cebolla con chintextle, esa pasta oaxaqueña de chile pasilla, y una salsa verde intensa para mojar. Es el tipo de pan que te obliga a pedir que no se lleven el plato.
Siguieron los jitomates de Tecomatlán, cortados en láminas finas y acomodados sobre sikil pak, la salsa yucateca de pepita tostada. Encima llevaban rizos de chayote encurtido. Es un plato fresco y ácido, de esos que dejan que el ingrediente hable solo.
Los aguacates al grill llegaron marcados por el fuego, sobre una salsa oscura y cubiertos de verdolagas, cilantro, eneldo y flores de cilantro. Ese plato resume la idea de la casa: lo que crece junto, se come junto.
La pescadilla llegó frita y crujiente. Encima traía trazos de salsa negra y mayonesa, un manojo de eneldo y un gajo de limón. Al lado estaba el Chubasco, la salsa picante que hacen ellos mismos y sirven en un frasquito ámbar con su etiqueta.
Taquear con cerdo pelón
El plato que más disfrutamos fue el de cerdo pelón, una raza criolla mexicana, guisado en mole de tamarindo. Llega como para armarlo uno mismo. Hay tortillas, hojas de lechuga, kimchi de la casa, chimichurri y una mexiracha. La combinación suena improbable, pero funciona. La lechuga se dobla sobre la tortilla, el guiso pone la profundidad, el kimchi la acidez y las salsas el picante. Cada taco sale un poco distinto, y ahí está parte de la gracia.
Vena Cava en la copa
Con mi mujer siempre hemos tenido debilidad por los vinos de Vena Cava, y esta vez tampoco nos decepcionaron. Pedimos por copa The Crystal Ship, un Sauvignon Blanc natural 2025 de Valle de Guadalupe. Lo hace Phil Gregory sin añadir nada, y tiene un color casi ámbar que ya anuncia que no es un blanco convencional. Tiene sentido encontrarlo aquí. La bodega de Vena Cava está construida con cascos de barcos reciclados del puerto de Ensenada, así que es difícil imaginar un vino más coherente con un restaurante que no tira nada.
También nos dieron a probar el Todos Contentos 2025, otro Sauvignon Blanc de Valle de Guadalupe, de Vinos Radicante. Para quien no quiera vino, tienen lager e IPA.
El postre
El postre fue lo único que no terminó de convencernos. Era un tejate de cacao: bizcocho de maíz, helado de mezquite, rosita de cacao y una teja de amaranto con cacao de Chiapas. Estaba bien ejecutado y los ingredientes tenían su historia, pero en boca resultó algo insulso, sin la intensidad del resto de la comida. No es algo que pediría de nuevo.
¿Volveríamos?
Sí, y sabemos exactamente qué pediríamos otra vez: la focaccia, los jitomates y, sobre todo, los tacos de cerdo pelón. El servicio fue bueno, el ambiente agradable y la comida, en su conjunto, muy rica. Baldío no te sermonea sobre la sostenibilidad. Es un restaurante cero residuos en la Condesa que te sienta, te sirve un taco de cerdo pelón con kimchi y deja que llegues tú solo a la conclusión.En la misma colonia, otra mesa a la que hemos vuelto con gusto es Botánico.
Baldío: restaurante cero residuos en la Condesa
- Dirección: Antonio Solá 26, Condesa, Ciudad de México
- Cocina: mexicana de temporada, con técnica de fermentación
- Precio: pagamos $2,885 MXN para dos, con impuestos. Fueron cinco platos para compartir, postre, vino por copa y cervezas.
- Reservaciones: OpenTable
- Reconocimiento: Estrella Verde Michelin 2025, la primera de la Ciudad de México
Ilyas Kaif