Dicen que los tacos se acompañan con cerveza, y casi siempre es cierto. Por eso, cuando me apareció en redes Milpa Taquería con la promesa de tacos y vinos, supe que tenía que ir. Fui con mi hijo una tarde entre semana: él tenía clase a las cinco y no se nos ocurrió mejor plan que echarnos unos tacos antes.
Milpa está en la calle Gobernador Tiburcio Montiel, en la San Miguel Chapultepec. Por dentro es casi solo una barra, con fogones, comales y fregadero a la vista y unos cuantos lugares para sentarse frente a la cocina. La vida está afuera, en la banqueta, al más puro estilo de la Ciudad de México, con mesas y sillas plegables de madera clara bajo un techo de petate. Nos atendieron Marbella y Alexa con una calidez que no se finge: sonrientes, atentas, siempre un paso adelante.
El cocinero que nunca fue taquero
El chef es Antonio Peralta Mariano, poblano, y lo primero que me confesó cuando se sentó a platicar con nosotros fue: “Honestamente, nunca he sido taquero”. Viene de la cocina francesa, de esa escuela vieja de hotel, con paso por Sofitel, Bajel, Botánico y Galería Plaza Reforma. Cuando se presentó la oportunidad de abrir una taquería, la tomó, pero con una condición que él mismo se impuso: “No quiero ser una taquería más del montón”.
Su diferenciador es el maridaje, y que los vinos sean mexicanos. En una ciudad donde abren y cierran restaurantes todos los días, y donde el taco vive su mejor momento, desde la calle hasta La Once Mil y su hermana La Bonvi, Peralta apostó por algo tan sencillo como poco común: que la copa tenga el mismo lugar en la mesa que la tortilla.
Lo que comimos en Milpa Taquería
Antes de pedir llegó, cortesía de la casa, una tostada de maíz con esquites, perfumada con pericón y epazote. Una hierba antigua y otra de todos los días, y la mesa ya olía a milpa.
Pedimos cinco tacos y no hubo uno flojo. Las tortillas llegan de maíz azul, algunas con un borde de maíz amarillo, y cada relleno tiene su propia idea. La costilla de cerdo, cocida a baja temperatura, trae una tártara de col morada con habanero y una salsa de tepache que le da ese dejo dulce que el chef buscaba. El chicharrón prensado, guisado y terminado con aceite de papaloquelite y verdolagas frescas, es el más cercano a la taquería de siempre, y por eso mismo reconforta. El taco de jaiba suave, en tempura y panko con chimichurri de la casa, es el más festivo de la carta.
Pero mis favoritos fueron dos. La lubina rayada, tatemada al carbón, con un dip de chipotle y tahini, berros a la parrilla y alga nori frita, es de esos tacos donde cada elemento parece que no debería estar ahí hasta que lo pruebas junto. El humo, el picor tostado, el amargor verde y el toque de mar se acomodan como si siempre hubieran sido pareja.
Y el sirloin, al carbón, con crocante de parmesano, guacamole, arúgula, limoneta y una hoja de sorrel. He probado muchos tacos de sirloin, incluidos los célebres de La Once Mil, y este no tiene nada que envidiarles.
Un vino para todos los tacos
La carta de vinos es corta y toda mexicana: un blanco de Aguascalientes, un naranja de Muscat de San Luis Potosí y el que elegimos, Laberinto Nebbiolo, también de San Luis Potosí. Me sorprendió. Es un vino rico, fácil de tomar y con pocos taninos, y justo por eso le va tan bien al taco. Con la misma copa acompañamos la lubina, la costilla, el sirloin y todo lo demás que llegó a la mesa, sin que ninguno se peleara con él. Ahí entendí la apuesta de Milpa: no buscan el vino perfecto para cada taco, sino uno que sepa sentarse con todos.
Me quedé con ganas
No hubo postre: el fin de semana les habían dado “una corretiza”, en palabras del chef, y estaban preparando buñuelos y tamales de nuevo. Así que tengo pretexto para volver por el buñuelo de guayaba y coco, y por la tetela de habas que se me quedó pendiente. Y mejor si es para el menú de degustación que Peralta prepara, maridado con vinos naturales cien por ciento mexicanos.
Después de nueve meses abierto, Milpa ya tiene vecinos que regresan y una clientela de la zona, muchos de ellos franceses. Tiene sentido: aquí se come con la mano, sin pretensiones, y se sale satisfecho. Esa, me dijo el chef, es la idea.
Milpa Taquería
📍 Gob. Tiburcio Montiel 24, San Miguel Chapultepec, CDMX
🌮 Tacos de $50 a $150 · Vino por copa desde $165, por botella desde $650
📷 @milpataqueria
✨ Restaurante hermano a la vuelta: Barrón
Ilyas Kaif