Hay restaurantes que se esconden a propósito. Botánico es uno de ellos: una casa antigua en la Condesa sin un letrero que delate su nombre, solo una insignia Michelin junto a la puerta que confirma que no te equivocaste de dirección. Esta vez llegamos un domingo de Día del Padre, en plan familiar, sin saber muy bien qué esperar de un lugar que ya conocía pero que también cambia con cada visita.
La hostess nos recibió en el vestíbulo y nos llevó directo al jardín: cactus enormes, un estanque con peces y esos ajolotes que ahora están tan de moda en la Ciudad de México. El comedor —si se le puede llamar así a un jardín— estaba lleno de familias, con un par de pantallas transmitiendo el Cabo Verde-Uruguay de fondo, algo que no esperaba pero que tampoco desentonó. Luis, nuestro mesero, llevó el servicio con soltura y supo guiar bien el pedido.
El menú se divide en Entradas Frías, Entradas Calientes, Fuertes y Extras, pensado para compartir, aunque las porciones son más bien generosas en sabor que en tamaño. De las frías, las tostadas de atún con puré de aguacate, salsa macha y yuzukosho fueron un sabor explosivo desde el primer bocado, esa salsa macha tiene un punch que sorprende.
Los jitomates Heirloom con jugo de tomate ahumado, durazno y aceite de albahaca, en cambio, jugaron otra carta: una frescura que encanta, con ese fondo ahumado que equilibra el dulzor del durazno. De las calientes, un cappelletti de ricotta con salsa de suero de mantequilla y poro rostizado, y una coliflor asada con chimichurri de piñón rosa y jus de vegetales.
De los Fuertes probamos tres: una totoaba al grill con jocoque, romesco y ensalada de chícharos, un sándwich de costilla braseada con tártara de chile güero y queso Monterrey, y mi favorito de la mesa: el short rib braseado con jugo de carne y ensalada de chícharo chino. La carne se deshacía sola, y el jugo de carne tenía esa profundidad que solo da un braseo largo y bien hecho. De Extras, las aceitunas marinadas en hierbas y piel de naranja, y esas papas fritas con salsa mornay que se vuelven adictivas sin pedir permiso.
Para acompañar, una botella de Plan B tinto de Bruma, Valle de Guadalupe. Con el postre, un Vermouth Golfo en las rocas con piel de naranja y un espresso cortado. Los postres fueron una manera espléndida de cerrar esta comida familiar: un arroz con leche delicioso, un cheesecake con queso brie y frutos rojos, y un pan francés —el ganador absoluto— con helado de maple, tocino y caramelo miso.
Desde nuestra mesa se veía al chef Ernesto Hernández al frente de su línea, dirigiendo con esa calma de quien ya sabe exactamente cómo quiere que salga cada plato. Junto a la chef Alejandra Navarro, ambos formados en la cocina de Quintonil, llevan las riendas de Botánico desde que abrió, y esa formación se nota en la precisión con la que llega cada plato a la mesa.
Segunda visita, cocina impecable, buen servicio y un jardín que sigue siendo de los más placenteros de la Condesa. La cuenta rondó los $1,600 pesos por persona, una relación calidad-precio que me parece más que justa para un restaurante de este nivel y popularidad en la ciudad. Si hay algo que mejorar, es la mesa: no la más cómoda para una sobremesa larga. Aun así, volveremos. Eso ya lo sé.
Botánico
Alfonso Reyes 217, Colonia Condesa, Ciudad de México
Cocina contemporánea con enfoque de mercado · Distinción Michelin
Chefs: Ernesto Hernández y Alejandra Navarro
Costo aproximado: $1,600 por persona
— Ilyas Kaif