por Ilyas Kaif
Hay ciudades que te reciben con monumentos. San Sebastián te recibe con comida.
Llegamos un sábado desde París. El tren salió de Montparnasse con esa puntualidad francesa que ya dan ganas de extrañar antes de bajarse, cruzamos el país entero y en Hendaye, justo en la frontera, el paisaje cambió de golpe — más verde, más denso, más atlántico. Un transfer nos llevó al centro y ahí estaba San Sebastián, pero no como la habíamos imaginado. Las calles de la Parte Vieja hervían. La Real Sociedad jugaría al día siguiente la final de la Copa del Rey contra el Atlético de Madrid, y la ciudad entera lo sabía. Camisetas txuri-urdin por todas partes, cánticos desde los bares, una euforia colectiva que no pedía permiso.
Dejamos el equipaje en el hotel y caminamos hacia la playa de La Concha. Hay pocas cosas en el mundo tan bien proporcionadas como ese paseo: el mar quieto, la bahía perfectamente curvada, el monte Urgull asomando al fondo como un guardián discreto. San Sebastián es una ciudad que sabe lo que tiene y no lo grita. Lo deja estar.
Lo que todavía no sabíamos era que ese fin de semana íbamos a presenciar algo más que una ciudad bonita. La Real Sociedad ganaría la Copa del Rey en penales ante el Atlético de Madrid — el resultado que nadie esperaba, el que la ciudad llevaba décadas soñando. San Sebastián entera estalló.
La Parte Vieja con hambre y sin reserva
Ya entrada la tarde nos adentramos en el casco histórico. Los bares de pintxos estaban llenos — todos, sin excepción — así que hicimos lo que hay que hacer: dar vueltas hasta encontrar un hueco, pedir sin pensar demasiado y beber txakoli mientras el ruido del partido inminente llenaba el aire. Los pintxos vascos tienen una honestidad que pocas cocinas del mundo pueden presumir: no intentan sorprender, intentan ser perfectos. Y casi siempre lo logran.
La cena de ese sábado fue en Zazpi, y fue, sin que lo hubiéramos planeado, una de las mejores introducciones posibles a la gastronomía vasca. Llegamos sin grandes expectativas — una reserva de último momento, un nombre que no conocíamos — y salimos convencidos de que el País Vasco sabe algo sobre comer que el resto del mundo todavía está aprendiendo.
Empezó con pan de masa madre y mantequilla compuesta. Así, sin más. Y ya ahí entendí que la noche iba en serio. Siguieron unas anchoas mariposa de Getaria con pan con tomate — producto puro, sin adornos innecesarios — y unos espárragos blancos de temporada con erizo de mar y un sutil aroma de hinojo que fue, probablemente, el plato más elegante de la noche. Esa combinación de lo terrestre y lo marino, con el hinojo apenas susurrado, es el tipo de cosa que uno recuerda semanas después.
De fondo, un Corimbo 2022 de Ribera del Duero — rotundo, generoso — que acompañó los platos principales con la autoridad que se le pide a un tinto en una noche de rabo y solomillo. El guiso de rabo deshuesado con foie fue intenso y profundo, el tipo de plato que exige silencio.
El solomillo con tarrina de papas y hongos, un clásico de la casa, cumplió con esa promesa silenciosa que tienen los clásicos: no decepcionar jamás.
El cierre fue un flan cremoso de queso, manzana e intxaursaltsa — salsa de nueces típica de la Navidad vasca — que apareció en la carta como postre y se quedó en la memoria como algo más.
El servicio fue cálido, cercano, sin pretensiones. Zazpi no juega a ser lo que no es, y eso, en una ciudad con la densidad gastronómica de San Sebastián, es una virtud.
Salimos a la calle y la ciudad era otra. La Real había ganado en penales. La Parte Vieja era un solo grito, camisetas txuri-urdin por todas partes, gente abrazándose con desconocidos, fuegos artificiales sobre la bahía. Nosotros, recién salidos de una cena espléndida, nos metimos en la fiesta sin haberla planeado. Hay viajes que te dan más de lo que pediste. Este fue uno de esos.
El domingo de las doce
El domingo empezó tarde y bien: vermut rojo con rodaja de naranja y hielo en una vermutería frente al hotel. El Miró, que ya es un vicio adquirido desde antes de este viaje, llegó frío y perfecto. Hay algo en el ritual del vermut del mediodía que ordena el día mejor que cualquier agenda.
Por la tarde, caminamos sin prisa. La Catedral del Buen Pastor, el río Urumea con sus puentes de hierro y sus reflejos — San Sebastián tiene esa doble condición de ciudad costera y ciudad fluvial que le da una textura urbana poco común. No es solo mar. Es también río, es también montaña, es también calle estrecha y bar con la barra llena.
La cena fue de pintxos en Casa Martínez, uno de los clásicos de la Parte Vieja. El ambiente, el ruido, la barra cargada — todo en su lugar. La noche del domingo en San Sebastián tiene algo de ritual cumplido.
(El mediodía de ese domingo lo pasamos en Akelare — tres estrellas Michelin, Pedro Subijana, vistas al Cantábrico. Eso merece su propio artículo.)
El lunes: hacia la costa
El lunes salimos hacia Getaria — ese pueblo que ya merece artículo propio y que de hecho tiene uno en este blog. Comida en Balearri frente a la playa de Malkorbe, txakolina de Getaria, rodaballo a la parrilla. La costa vasca en su versión más esencial.
La cena de despedida fue en Rekondo, una institución con una de las bodegas más notables del País Vasco. La cocina estuvo a la altura — sólida, vasca, sin concesiones — aunque el servicio no acompañó con la misma consistencia. Aun así, una buena manera de cerrar tres días que ya desde el primer pintxo habían prometido mucho.
(Rekondo tendrá su propio espacio en Meze.)
Lo que San Sebastián te enseña
San Sebastián no es una ciudad que se visita para ver. Es una ciudad que se visita para comer, para beber, para caminar sin rumbo fijo y acabar siempre en una barra con algo bueno en la mano.
En tres días comimos en bares de pintxos sin nombre memorable y en uno de los restaurantes más importantes del mundo. Bebimos txakoli a mediodía y Ribera del Duero de noche. Caminamos por una playa perfecta y por calles medievales llenas de gente que celebraba a su equipo. Y en ningún momento sentimos que estábamos haciendo turismo. Sentimos que estábamos viviendo en una ciudad que sabe, mejor que casi ninguna otra, para qué sirve la mesa.
Para eso sirve. Para todo.
Zazpi · Calle Mayor, 26, Parte Vieja, San Sebastián · Reservas recomendadas · @zazpirestaurante
Casa Martínez · Puerto, 13, Parte Vieja, San Sebastián · Sin reserva · Barra de pintxos
— Ilyas Kaif