La reserva la hicimos con tres meses de anticipación. Tres meses para una comida. Eso solo te lo hace una dirección que sabes que no va a estar disponible si esperas.
Akelare está en el monte Igueldo, a las afueras de San Sebastián, mirando al Cantábrico. Se llega en taxi desde la ciudad — un trayecto corto pero con algo de ceremonial, como si el camino mismo te fuera preparando. Cuando el coche dobla hacia la cima y aparece la fachada, sobria y horizontal sobre el promontorio, sabes que el resto de la tarde va a ser especial. No hay exceso decorativo. No hace falta.
Nos recibieron con calma y amabilidad. La sala es de una sobriedad que se percibe como declaración de principios: nada distrae. Nos asignaron una mesa frente a la ventana. Afuera, la costa vasca con toda la luz del mediodía entrando de frente. Adentro, el silencio tranquilo de un comedor que sabe lo que es.
Bekarki, catorce tiempos
El menú se llama Bekarki — becada en euskera — y tiene catorce tiempos. Comienza con una secuencia de bocados que van preparando el paladar: mantequilla krema con pan de tres sabores, foie de pato con escamas de sal y pimienta en grano, un consomé gelée de pollo Lumagorri al curry.
Pequeñas piezas de bienvenida que ya muestran el nivel de precisión de la cocina. Antes de pasar a los platos principales, una parada en el Queso Idiazabal con Antxoa — que además tuvimos la suerte de probar directamente en cocina, donde el equipo nos invitó a asomarnos entre tiempo y tiempo.
De los catorce tiempos, hubo dos que se me quedaron grabados.
El Besugo a la brasa, Raíces y emulsión tradicional con Karrakelas fue una lección sobre cómo tratar el mar. El besugo llegó con la piel tostada y perfecta, sobre una emulsión que recogía el sabor del fondo sin taparlo, con las karrakelas — caracoles de mar — aportando una textura marina que completaba el plato sin saturarlo. Una de esas preparaciones que parecen sencillas y esconden todo el conocimiento detrás.
La Presa Ibérica templada, Chalotas, Alcaparras y Vino de Jerez fue el otro momento alto. La presa llegó en láminas finas, templada, con una salsa que usaba el Jerez con inteligencia — sin volverse dulce, sin perderse. Las alcaparras fritas aportaban el contraste ácido justo. Un plato que se entiende en la boca más que en la descripción.
La Concha de Verduras fue visualmente la pieza más sorprendente del menú: una concha fabricada con jugo de tomate, guindillas y aceitunas en nitrógeno líquido, rodeada de salsas multicolores de verduras crudas. El plato que más fotografías genera, sin duda.
Una honestidad necesaria
He comido en restaurantes de una, dos y tres estrellas. Akelare merece todo el respeto que se le tiene — Pedro Subijana es uno de los arquitectos de la cocina vasca moderna, y su casa lo refleja en cada detalle del servicio, la vajilla, la sala, el ritmo del menú.
Pero también tengo que ser honesto: no fue la experiencia que me extasió. Hubo momentos de brillo genuino — el besugo, la presa ibérica — y una coherencia técnica que nunca falla. Sin embargo, en el conjunto, esperaba ser sacudido y fui bien alimentado. Que conste que bien alimentado en Akelare es mucho más que lo que ofrece el noventa por ciento de los restaurantes del mundo.
Quizás el problema, si se le puede llamar así, es que las tres estrellas generan una expectativa que bordea lo imposible. O quizás es que la cocina de Subijana es tan precisa, tan poco efectista, que necesita más de una visita para entenderse del todo.
Lo que bebimos
Empezamos con una copa de Gran Juvé & Camps, un cava que funcionó como obertura perfecta — fresco, limpio, con burbuja fina. Para el cuerpo del menú, compartimos una botella de Roda Reserva 2020 de Rioja: un vino que a esas alturas del año ya mostraba buena estructura y acompañó especialmente bien los tiempos de carne. Cerramos con una copa de Caligo, el destilado de marc de cava de DG Melior — denso, largo, con ese amargor final que pide que te quedes un rato más en la mesa.
Para ir
Akelare — Pedro Subijana
Monte Igueldo, San Sebastián
Tres estrellas Michelin
Menú Bekarki: aprox. €410 por persona con bebidas y vino
Reservas con meses de anticipación en akelare.net
— Ilyas Kaif