Llevábamos tres días recorriendo la Costa Brava cuando llegamos a Peratallada. Habíamos dormido la noche anterior en Begur — ese pueblo blanco que se aferra a la roca como si tuviera miedo de caer al mar — y aquella mañana decidimos continuar hacia el interior del Empordà sin un plan demasiado preciso. Peratallada apareció en el mapa con ese nombre que suena a encantamiento, y nos desviamos.
Nada nos preparó del todo para lo que es: un pueblo que parece construido para demostrar que el tiempo puede detenerse. Calles de piedra pulida por siglos de pisadas, murallas que todavía cumplen su función de contener el mundo exterior, arcos que enmarcan el cielo como si fueran cuadros. Es uno de los pueblos medievales mejor conservados de Cataluña, y tiene esa rara cualidad de ser hermoso sin esforzarse en parecerlo.
Eran las dos y cuarto de la tarde cuando la vimos. Una fachada de piedra como todas las demás, pero con un letrero verde que decía, con toda la sencillez del mundo: La Vermutería. Afuera, barricas de roble convertidas en mesas altas, taburetes de metal, sombrillas de Estrella Damm. Un hombre sentado solo, mirando hacia ningún lado en particular. El tipo de lugar que no necesita recomendaciones porque se recomienda solo.
Teníamos reservación en un restaurante. Quedaba tiempo. Nos sentamos.
Pedí el vermut de la casa sin saber muy bien qué estaba pidiendo. Lo que llegó fue una copa de color rojo oscuro, casi granate, y una rodaja de naranja. Nada más. Y sin embargo, todo.
El vermut — hay que decirlo para quien no lo sabe todavía — no es exactamente vino, aunque nace de él. Es vino aromatizado con ajenjo y una constelación de botánicos: corteza de quina, canela, clavo, cáscara de naranja, entre docenas de otros ingredientes que cada productor guarda como secreto. El nombre viene del alemán Wermut, que significa ajenjo, y su origen moderno se sitúa en el Turín de finales del siglo XVIII, cuando Antonio Benedetto Carpano comenzó a vender una versión especiada y dulce de vino blanco macerado. Los franceses tomaron la idea y la llevaron hacia el estilo seco. Los catalanes, con su instinto mediterráneo para las cosas buenas y sin prisa, lo adoptaron como religión.
En Cataluña, el vermut no es una bebida: es una institución. Existe incluso un verbo para la ocasión — fer el vermut, hacer el vermut — que describe no tanto el acto de beber como el de detenerse. El ritual sucede entre las doce y las dos, antes de la comida, y tiene sus propias reglas no escritas: se toma despacio, se acompaña de algo pequeño, y se conversa. No hay prisa porque la prisa está explícitamente prohibida.
El que estaba en mi copa era el Miró. Una casa centenaria de Reus, en el Camp de Tarragona, que lleva elaborándolo desde 1914 bajo una fórmula que no ha cambiado demasiado. Rojo, dulce pero con carácter, con ese amargor herbal que recorre el final como un recordatorio de que detrás de la fruta hay botánica, y detrás de la botánica hay intención. Es hoy mi vermut favorito. Lo supe esa tarde, antes de conocer su nombre.
Estábamos sentados sobre adoquines que tienen más años que muchos países, rodeados de piedra que ha visto guerras y cosechas y generaciones de gente sentada exactamente donde nosotros estábamos. La copa llegó fría. El sol de mayo en el Empordà era generoso pero no agresivo. Mi mujer pidió lo mismo. No hablamos de nada urgente. Eso también, descubrí, es parte del ritual.
Hay bebidas que enseñan algo sobre el lugar donde las tomas. El vermut de Peratallada me enseñó que la pausa antes de comer no es un preámbulo: es el acto principal.
Desde ese día, el vermut ha encontrado su lugar permanente en mi vida. En Ciudad de México lo busco en las cartas de los bares que saben lo que hacen. En casa lo tengo siempre. El Miró, cuando aparece — y cada vez aparece más. Lo tomo como lo aprendí: sin mezclas complicadas, con sifón si acaso, con una naranja. Y antes de comer, siempre antes de comer. Fer el vermut, aunque sea en Condesa y no en el Empordà.
Peratallada no me enseñó nada sobre el vermut que pudiera haber leído en un libro. Me enseñó algo distinto: que las mejores iniciaciones ocurren sin que uno las busque, en lugares que no estaban en el plan, a las dos y cuarto de una tarde de mayo.
— Ilyas Kaif
Foto: Gaby Yerden / Unsplash
Para quien quiera repetir el ritual
Peratallada — Baix Empordà, Girona. A unos 40 km de Girona capital y 15 km de Palafrugell. Se llega en coche; el pueblo es peatonal.
La Vermutería — En el centro del pueblo, fachada de piedra y letrero verde. Sin reservación, sin pretensiones.
Vermut Miró — Elaborado en Reus desde 1914. El rojo es el que probé. Se consigue en México en tiendas especializadas y algunos supermercados de importación.
La hora correcta — Entre las doce y las dos. Antes de comer. Con tiempo.